イキのいい魚を見分けるコツを築地の魚屋さんに聞きました


出典:お魚と地酒 しもたや 福島店[/caption]

料理の素材はどんなものでも新鮮さが大切だが、中でも「魚ほど新鮮さが重要な食材はない」と言っても過言ではないだろう。

美味しい美味しくないという以前に、昔は食中毒などの心配まで含めて考えれば、魚の鮮度を見分ける技術は必須だったのです。
しかしながら、釣りが趣味でもない限り、生きている魚を見る機会はなかなかないため、素人にとって魚の鮮度を判断するというのは、ひじょうにわかりにくい。
鮮度を見分けるコツを誰よりもよく知っているのは?
もちろん魚屋さんですね。

その中でも、築地などの魚市場で営業している業者なら間違いないところです。

そこで「イキのいい魚を見分けるコツ」を東京・築地にある『魚秀商店』店主の幡谷秀雄さんに聞きました!

出典:www.uomasa.jp

 

では早速ですが、プロの見分け方で素人には判断が難しいものは除いて、あくまでも普通の主婦でも判断できる「イキのいい魚を見分けるコツ」を教えてください。

そうだね。一言でいえば、「パッと見てツヤのいい魚」だね。

出典:農林水産省

う~ん、そりゃあそうなんでしょうが、それだと素人には難しいので見るべきポイントを具体的に教えてもらえませんか?

よく、「目の黒い魚が新鮮」だって言うよね。

へ~そうなんですか?

そう、魚の?目が黒く透き通っている?のは新鮮な証拠。
ただし、運搬の途中でぶつかったり、すれたりすることがあるから、かならずしも目が黒いのが新鮮というわけではないんだな。

だから、参考程度に考えていいんじゃないかな?

出典:uototo.sakura.ne.jp

わかりました。他にはありませんか?

わかりやすいのは、エラのしっかりとした魚だね。
エラに関しては色を見るのもコツのひとつで、新鮮な魚のエラほど鮮やかな赤色?をしているんだけど、鮮度が落ちてくると、茶褐色から灰色を帯びてくるんだ。

出典:foodslink.jp

へ~そうなんですか。

だから、エラの裏が血の色に近ければ新鮮なんだよ。

 

これはわかりやすいですね。
他にはありませんか?

そうだね。腹が固い魚がいいね。

 

腹が固い?

そう、それから体にバリのある魚

体にバリ?

魚の腐敗というのは、おなかの中にあるもの、要するにその魚が食べたものから先に始まるので、日数のたった魚ほど腹が軟らかくなるんだよ。

なるほど!

だから?指で軽く押してみて、腹が固いほうが新鮮?であり、また全体的に弾力があって、身が締まっているほど新鮮な魚ということになるな。

出典:福岡天神大名居酒屋笑う魚

そういうことですか。
しかし、お店でいちいち魚のお腹をつついている客ってのもどうでしょうね?

嬉しくないね(笑)

 

ですよね。。。

だから、まずは全体的なツヤや目を見て鮮度がよさそうな魚をまず見た目で選んで、次にエラの色を見て、そこまででかなり絞られるから、最後の確認にお腹をつついてみればいいんじゃない。

それなら許してくれそうですね。

とはいっても、一番魚を知っているのは魚屋だからさ。
顔なじみの魚屋さんを作って、「どれが新鮮ですか?」って聞いてアドバイスを受けられるようになれば、言うことはないだろうね。

わかりました。
ありがとうございました。

 

[まとめ]イキのいい魚を見分けるコツ

・全体的な体のツヤがいい
・目が黒くて透き通っている(参考程度)
・エラがしっかりしていて鮮やかな赤い色をしている

ここまでで見た目で選んでから、

★最後にお腹を軽くつついて固く締まっていたら鮮度のいい、イキのいい魚です。

最後に可能ならば、魚屋さんに「この魚どうかな?」と聞いてみましょう。

顔なじみの魚屋さんに「目利きのできる客」と認められれば、「いいのがあるよ」と声をかけてもらえるかもしれませんね。

グルメ

Posted by topics01


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